Vua bánh tươi” Sài Gòn – ông Kao Siêu Lực, Giám đốc Doanh nghiệp Bánh kẹo Á Châu (ABC) khẳng định: thị trường bánh tươi Việt còn nhiều tiềm năng, nhưng doanh nghiệp rất khó để phát triển đại trà. Vì sao?
Nghề làm bánh là mang lại sự ngon miệng và niềm vui cho mọi người. Mình tôn trọng khách hàng thì khách hàng không phụ mình. Phương châm ấy được ông Kao Siêu Lực áp dụng triệt để, nhờ đó mà từ một cửa hàng nhỏ ban đầu, ABC giờ đã có đội ngũ hàng trăm công nhân lành nghề, dàn máy móc hiện đại, thậm chí cả phòng lab để kiểm định chất lượng nguyên liệu.
– Gần đây, nhiều cửa hàng bánh tươi của Hàn Quốc, Singapore đến thị trường Việt Nam và làm cho thị trường sôi động hơn. Vậy “miếng bánh” còn lại cho doanh nghiệp Việt sẽ được phân chia như thế nào, thưa ông? Đâu là lợi thế và điểm yếu của chúng ta?
Mỗi hãng bánh có những thế mạnh riêng. Các hãng bánh ngoại cũng đã làm cho thị trường bánh tươi thêm phong phú và người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn. Tôi vẫn nói rằng, thị trường bánh tươi còn rất tiềm năng, bởi thói quen người dân đã thay đổi và nhu cầu thưởng thức bánh của người tiêu dùng ngày càng tinh tế hơn. Các hãng bánh ngoại vào Việt Nam đã tạo ra một cú hích khiến các doanh nghiệp trong nước “bừng tỉnh”. Các cửa hàng bánh tươi của họ sinh động hơn, trưng bày bắt mắt và điều đó thúc đẩy các hãng bánh trong nước cũng phải thay đổi để theo kịp họ.
Tuy nhiên, về kỹ thuật làm bánh, các hãng trong nước vẫn có những ưu thế riêng, nhờ hiểu rõ thói quen, khẩu vị của người Việt Nam. Có một số loại bánh, Việt Nam làm ngon và đẹp hơn của bánh ngoại.
– Để mở một cửa hàng bánh tươi, yếu tố nào là quan trọng nhất?
Có 4 thứ quan trọng cần cân nhắc khi làm một tiệm bánh tươi: nguyên liệu phải tốt, kỹ thuật cao, thiết bị hiện đại và cuối cùng là vốn. Mức đầu tư cho một cửa hàng bánh tươi vào khoảng 200.000 USD.
– Gần đây các hãng bánh ngọt liên tục mở thêm cửa hàng mới, đơn cử như Tous Les Jours vừa khai trương thêm một cửa hàng ở Q.10, nâng số cửa hàng lên 19. Liệu tốc độ mở cửa hàng như vậy có quá nhanh so với thị trường hiện nay?
Nhanh hay chậm không phải là vấn đề, mà quan trọng là tính hiệu quả.
– ABC đã có nhiều cửa hàng ở TP.HCM, Cần Thơ, Nha Trang, thậm chí cả ở Campuchia, nhưng lại chưa triển khai cửa hàng nào ở Hà Nội. Là do ABC chưa đủ lực để vươn xa hơn hay thị trường Hà Nội chưa đủ sức hấp dẫn?
Chúng tôi cũng muốn phát triển hệ thống ra toàn quốc, nhưng phải cân nhắc tính hiệu quả. Mở một cửa hàng thì dễ, nhưng hiệu quả kinh doanh ra sao thì người làm kinh doanh phải dự báo được. Tôi dám mở ở Cần Thơ, Nha Trang vì những nơi đó ABC có mặt bằng kinh doanh của mình. Ở Hà Nội, khi nào ABC có mặt bằng chúng tôi sẽ mở cửa hàng.
Còn ở Campuchia, ABC mở cửa hàng bánh tươi đầu tiên để thăm dò thị trường. Thử nghiệm rất thành công nên tôi mạnh dạn mở thêm cửa hàng thứ hai. Hiện tại có 2 nhà đầu tư ở Campuchia đánh tiếng muốn hợp tác làm cửa hàng bánh tươi với chúng tôi, nhưng tôi đang cân nhắc. Tôi vẫn thiên về phương án mở thêm cửa hàng, nhưng phải là của chính ABC đầu tư.
– Ông còn e ngại điều gì từ đối tác?
Cách làm của chúng tôi là chậm mà chắc. Thương hiệu là do mình khổ công mới tạo dựng nên. Bán franchise (nhượng quyền) là một giải pháp kinh doanh, nhưng liệu những người mua franchise có đảm bảo những gì họ cam kết? Kinh doanh bánh tươi không giống như kinh doanh các loại hình ăn uống khác, nó khó phù hợp để mở đại trà. Mở cửa hàng bánh tươi đòi hỏi người chủ phải tận tâm, yêu nghề, chịu khó, thức khuya dậy sớm để mang đến những mẻ bánh tươi ngon cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, phải tuân thủ nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu chỉ một chút lơ là hoặc vì cái lợi nhỏ, người ta có thể làm ảnh hưởng đến uy tín của thương hiệu.
– Bánh tươi có hạn sử dụng ngắn. Trong quá trình kinh doanh, lượng bánh cũ sẽ phải xử lý như thế nào, thưa ông?
Mỗi cửa hàng đều ước lượng được số lượng bánh bán ra mỗi ngày, do vậy họ sẽ đặt hàng với số lượng vừa phải. Thường thì cửa hàng lấy ít hơn số đó, nếu thiếu bánh có thể lấy thêm hoặc chuyển bánh từ cửa hàng khác sang. Bánh tươi còn dư của các cửa hàng trung bình khoảng 5% và số bánh này phải hủy, không được dùng qua ngày hôm sau.
– Nếu máy móc thiết bị làm bánh là như nhau thì tay nghề và kỹ thuật làm bánh của người thợ mới quyết định bánh ngon. Vậy vấn đề đào tạo và phát triển đội ngũ thợ của ABC được thực hiện như thế nào?
“Kinh nghiệm làm bánh là cả một quá trình học hỏi không ngừng và tích lũy. Cả bốn yếu tố: nguyên liệu, kỹ thuật, máy móc và vốn đều quan trọng như nhau. Phải kết hợp được các yếu tố này mới mang lại thành công lâu dài.”
Chỉ riêng làm bánh kem, ABC có hơn 200 thợ. ABC cũng thường xuyên đào tạo thợ làm bánh cho mình. Môi trường làm việc, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được chúng tôi chú trọng đặc biệt. Chuyện thợ nghỉ việc thì công ty nào cũng có và cũng là việc bình thường. Chúng tôi có đội ngũ làm bánh lâu năm kinh nghiệm, gắn bó với công ty nên có thể yên tâm với đội ngũ của mình. Nhưng nguyên liệu cũng là yếu tố không kém phần quan trọng trong kinh doanh bánh tươi. Kiểm soát nguyên liệu tốt thì mới đảm bảo có bánh ngon. Mặc dù con gái tôi là người cung cấp nguyên liệu cho công ty, nhưng đích thân tôi phải chọn lựa loại nào phù hợp cho bánh của mình. Chúng tôi còn đầu tư cả phòng lab để kiểm định nguyên liệu.
Nghề làm bánh là mang lại sự ngon miệng và niềm vui cho mọi người. Mình tôn trọng khách hàng thì khách hàng không phụ mình. Kinh nghiệm làm bánh là cả một quá trình học hỏi không ngừng và tích lũy. Cả bốn yếu tố: nguyên liệu, kỹ thuật, máy móc và vốn đều quan trọng như nhau. Phải kết hợp được các yếu tố này mới mang lại thành công lâu dài.
– Được biết nhiều hãng thức ăn của cả nước ngoài lẫn Việt Nam cũng đặt ABC sản xuất bánh. ABC tính toán bài toán kinh doanh của mình ra sao?
Đã đến lúc phải có cái nhìn tổng thể. Kinh doanh phải có luật chơi. Cạnh tranh lành mạnh giúp các doanh nghiệp cùng phát triển. Tính hiệu quả phải được quan tâm. ABC có máy móc thiết bị hiện đại, có đội ngũ lành nghề và chuyên tâm cho sản xuất. Cái lợi của sản xuất lớn là giảm thiểu được hao hụt. Mục đích cuối cùng là hiệu quả và lợi nhuận có được. Trong kinh doanh hiện đại, tùy chiến lược mà các doanh nghiệp sẽ tính toán phương án nào là tối ưu. Người tiêu dùng tin cậy thương hiệu nào thì họ sẽ không ngại trả thêm tiền để có được sản phẩm thương hiệu họ yêu thích.
Các hãng lớn có sự tin cậy với ABC thì họ mới dám đặt hàng ABC sản xuất. ABC vừa sản xuất cho các hãng vừa duy trì những dòng sản phẩm truyền thống của mình, nhưng đồng thời vẫn chú trọng phát triển những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thay đổi của thị trường.
