Ngành bán lẻ dưới hình thức các siêu thị và các cửa hàng tạp phẩm sẽ gặp nhiều khó khăn trong tương lai do những thay đổi mang tính dài hạn trong hành vi của người tiêu dùng, nhất là ở những thị trường phát triển như Mỹ.
Đó là nhận định của Eddie Yoon, nhà sáng lập của Eddie Would Grow, một công ty tư vấn chiến lược phát triển. Eddie Yoon cũng là một chuyên gia chiến lược của The Cambridge Group, đồng thời là tác giả của cuốn Superconsumers (tạm dịch: Người tiêu dùng siêu tiềm năng). Theo Yoon, nhiều doanh nghiệp có thể vẫn chưa nhận ra được xu hướng người tiêu dùng đang giảm dần việc mua hàng từ các cửa hàng tạp phẩm và nấu ăn tại nhà. Trong tương lai, đây sẽ không còn là một sinh hoạt phổ thông trong đời sống của người tiêu dùng nữa mà chỉ trở thành một hoạt động theo thú vui, sở thích không thường xuyên của một số người.
Để đưa ra nhận định trên, Yoon đã dành hai năm tư vấn chuyên sâu cho các công ty sản xuất hàng tiêu dùng đóng gói. Trước đó, khi mới bắt đầu phát triển nghề nghiệp của mình, Yoon đã thu thập dữ liệu về hoạt động nấu ăn của người tiêu dùng. Qua nghiên cứu, Yoon nhận thấy rằng người tiêu dùng thường được chia thành ba nhóm: (1) những người thích nấu ăn và thường xuyên nấu ăn, (2) những người không thích nấu ăn và tìm cách lánh xa việc “vào bếp” bằng cách hâm nóng thức ăn nấu sẵn hoặc đặt thức ăn từ ngoài hay đi ăn ở nhà hàng, (3) những người thỉnh thoảng thích nấu ăn, có thể tự nấu ăn hoặc tự đi ăn ở ngoài, tùy theo tình huống. Cách đây 15 năm, tính chung cả ba nhóm này thì có 15% số người thích nấu ăn, 50% ghét nấu ăn và 35% có ý kiến trung lập. Nhưng hiện nay, Yoon cho biết số người thích nấu ăn chỉ còn chiếm 10%, 45% ghét nấu ăn và 45% trung lập. Điều đó có nghĩa là tỷ lệ người tiêu dùng Mỹ thích nấu ăn đã giảm đi một phần ba chỉ trong một thời gian ngắn.
Ngoài những con số trên, nghiên cứu của Yoon cũng cho thấy những chương trình truyền hình như Food TV có thể làm cho người tiêu dùng thích xem nấu ăn nhiều hơn và muốn ăn uống nhiều hơn nhưng lại không làm cho họ yêu thích nấu ăn hơn. Đây có thể là lý do khiến cho người tiêu dùng ăn ở nhà hàng nhiều hơn là mua đồ ở các cửa hàng tạp phẩm về tự nấu. Trên thực tế, kể từ năm 2009, 25 công ty bán lẻ thực phẩm và đồ uống hàng đầu tại Mỹ đã bị giảm 18 tỉ USD thị phần. Nhiều cửa hàng tạp phẩm đang phải chứng kiến số lượt khách đến mua hàng giảm dần. Một số khác đang rơi vào cuộc chiến kéo dài về giá với mức giá bán lẻ bình quân đã giảm 1,3% trong năm ngoái.
Theo Yoon, những gì đang xảy ra với hoạt động nấu ăn hiện nay cũng tương tự như những gì đã diễn ra với hoạt động may mặc trước đây. Vào đầu thế kỷ XX, đa số người tiêu dùng chọn cách tự may trang phục để tiết kiệm chi phí. Nhưng hiện nay, hầu hết dân Mỹ đều mua quần áo may sẵn. Một số vẫn còn mua vải về để tự cắt may nhưng số này rất ít và chủ yếu làm như vậy như một sở thích chứ không phải để tiết kiệm. Yoon cho rằng, xu hướng trong ngành ẩm thực hiện nay chính là cơ hội của các chuyên gia về quản trị sự thay đổi và các nhà chiến lược doanh nghiệp.
Với xu hướng ngày càng có nhiều người tiêu dùng mua đồ ăn nấu sẵn thì các cửa hàng bán lẻ tạp phẩm cần bố trí lại danh mục các mặt hàng, quầy kệ trưng bày, còn các nhà sản xuất cũng cần phải thoát khỏi một số danh mục hàng hóa đang thoái trào.
Để tìm một hướng ra mới, theo Yoon, các nhà bán lẻ tạp phẩm truyền thống cần phải nhìn nhận rằng rủi ro của họ không chỉ là sự suy giảm thị phần do thói quen của người tiêu dùng thay đổi mà còn là sự nghèo nàn và lỗi thời trong danh mục hàng hóa mà họ đang bán. Để tránh tình trạng này, các nhà sản xuất cần xác định những mặt hàng đang bị kinh doanh thua lỗ dài hạn và ngưng sản xuất ngay khi có thể. Ngay cả những mặt hàng khó có thể liệt vào dạng “nấu trước khi dùng” như ngũ cốc lạnh ăn liền cũng có thể bị sụt giảm doanh số mạnh vì người tiêu dùng chuyển sang mua đồ ăn sáng tại các chuỗi cửa hàng Dunkin’ Donuts, Starbucks hay Taco Bell. Thống kê cho thấy đồ ăn sáng hiện đang chiếm 7% tổng doanh thu của các cửa hàng này. Theo Yoon, với xu hướng ngày càng có nhiều người tiêu dùng mua đồ ăn nấu sẵn thì các cửa hàng bán lẻ tạp phẩm cần bố trí lại danh mục các mặt hàng, quầy kệ trưng bày, còn các nhà sản xuất cũng cần phải thoát khỏi một số danh mục hàng hóa đang thoái trào.
Một hướng ra khác cho các nhà bán lẻ tạp phẩm, theo Yoon, là tăng giá bán bằng cách đi vào phân khúc những mặt hàng cao cấp hoặc tập trung vào những thị trường địa phương. Trường hợp của Spam là một điển hình. Doanh thu của Spam vẫn tăng dù hiện nay chỉ còn 13% hộ gia đình ở Mỹ mua hàng ở các cửa hàng của công ty này. Được sở hữu bởi Hormel, Spam đã đổi mới danh mục hàng hóa của mình bằng cách đi vào phân khúc cao cấp, mua lại một số nhãn hiệu nổi tiếng trong phân khúc này như Wholly Guacamole, Skippy, Muscle Milk, Applegate Farms và Justin’s.
Cuối cùng, Yoon cho rằng, đổi mới công nghệ cũng sẽ là một giải pháp khác cho các nhà bán lẻ tạp phẩm. Big Food là một ví dụ đi tiên phong. Công ty này đã ứng dụng công nghệ MATS do Đại học Bang Washington phát minh với nhiều lợi ích vượt trội cho việc làm sạch và bảo quản thực phẩm. MATS giúp tiệt trùng thực phẩm với nhiệt độ, áp suất và thời gian tối thiểu, nhờ đó kết cấu và mùi vị của thực phẩm được giữ theo chuẩn chất lượng của thực phẩm do các nhà hàng chế biến. Thêm vào đó, nhờ hạn chế tối đa việc suy giảm chất lượng, sản phẩm được dán nhãn “siêu sạch” (có nghĩa là sản phẩm gần như không dùng hóa chất bảo quản hay các thành phần ít được biết đến). Ngoài ra, thực phẩm luôn được đóng gói và bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng vẫn an toàn để dùng trong vài tháng sau đó.
