Nội Dung Chính
Đối với thực khách, khi nhắc đến một nhà hàng nào đó, họ sẽ hình dung rất đơn giản như: Đó là một nhà hàng món Pháp, khá sang trọng,… Nhưng đối với những người làm trong ngành nhà hàng, khi bắt đầu xây dựng một quán ăn hay nhà hàng, cần phải đưa ra một concept, mô hình hết sức rõ ràng.
Ma trận kinh doanh của ngành nhà hàng trong bài viết này sẽ giúp các bạn dễ dàng lựa chọn, phác thảo được ý tưởng, hoặc cũng có thể giúp bạn xác định được mô hình hoạt động của bất kỳ một nhà hàng đối thủ nào. Tổng cộng có 9 yếu tố đó là:
- Phong cách ẩm thực
- Các món ăn
- Cách chế biến
- Thời gian nấu
- Thức uống
- Thời gian phục vụ
- Cách phục vụ
- Các hoạt động giải trí
- Chủ đề
Nguồn: 9P’s of Restaurant Management: 9P trong Quản trị Nhà hàng, Đỗ Duy Thanh
Ở mỗi yếu tố này, bạn sẽ có nhiều lựa chọn, có thể chọn một hoặc nhiều lựa chọn cùng lúc, hoặc cũng có thể bỏ qua một vài yếu tố không bắt buộc, tùy theo định hướng của nhà hàng. Tuy vậy, hãy luôn nhớ 4 yếu tố chính đó là: Các món ăn (Food Category), Thời gian nấu (Time of Cooking), Thức uống (Beverage Concept), Hoạt động giải trí (Entertainment Theme).
1. Food Category
Đầu tiên, bạn cần quyết định loại hình mà bạn theo đuổi: bạn muốn phục vụ một món hay nhiều món. Ví dụ nếu bạn là người nấu phở rất ngon, bạn định mở quán phở, nhưng bạn có phục vụ thêm bánh canh, hủ tiếu? Trông có vẻ đơn giản, nhưng quyết định này lại ảnh hưởng tới nguyên vật liệu cần có, “hàng tồn kho”, và phong cách của quán sau này.
Tiếp đó là chọn phân nhóm món ăn, từ những món ăn nhẹ như: snack, finger food, hay là món khai vị, súp, salad, cho đến những món ăn chính, và tráng miệng. Món chính cũng có rất nhiều loại: chế biến từ thịt (bò, heo, gia cầm, hải sản…), nhiều tinh bột (cơm, mì, bún…), trên nền tinh bột (sandwich, hamburger, pancake, pizza…)
2. Time of Cooking
Tiếp đến, bạn cần xác định loại thời gian nấu ăn của quán, có thể chia làm 2 nhóm: ready-cooked food (là món ăn đã được chế biến sẵn), và made to order (nghĩa là món ăn được chế biến sau khi khách gọi món). Tất nhiên là với dạng made-to-order thì giá trị của món ăn sẽ cao hơn, và chúng ta có thể lồng ghép với câu chuyện đằng sau (story behind) món ăn đó. Thời gian nấu sẽ ảnh hưởng đến hương vị món ăn cũng như cách quản lý nhân viên trong quán.
Ví dụ với những sản phẩm được nấu sẵn thông thường như fast food bạn không thể yêu cầu điều chỉnh theo khẩu vị của bạn. Nhưng nếu sản phẩm được chế biến khi gọi món, bạn có thể yêu cầu bếp nêm nếm đôi chút theo ý muốn, và rõ ràng đầu bếp đang nấu riêng cho bạn chứ không phải người khác.
3. Beverage Concept
Tùy mỗi mô hình nhà hàng, mà lựa chọn những concept đồ uống khác nhau. Ví dụ, về thức uống có cồn thì sẽ có bia, rượu vang, whisky, cocktail. Rượu mạnh thì thường gặp trong discotheque, vì khách vào đó để vui chơi, nhảy múa, nên họ sẽ uống rượu mạnh khá nhiều. Còn thức uống không cồn, nhẹ nhàng thì sẽ có trà, cà phê.
Đồ uống cũng cần phù hợp với phong cách món ăn đã chọn. Bạn không nên phục vụ sữa đậu nành khi thành phần chính của món ăn là mật ong. Nếu phục vụ, bạn cần lưu ý rất rõ tại thực đơn vì sự sự kết hợp này rất nguy hiểm đến sức khỏe của thực khách.
4. Entertainment Theme
Nếu muốn tạo điểm nhấn khác biệt cho quán ăn / nhà hàng của mình, bạn có thể nghĩ tới yếu tố giải trí phổ biến nhất là âm nhạc: nhạc acoustics, nhạc piano… khách có thể tự lên hát hoặc có ca sĩ, band nhạc chuyên nghiệp. Có thể về F&B, nhà hàng của bạn không có gì nổi bật so với đối thủ khác, nhưng nếu có được một concept giải trí, biểu diễn hay, mới lạ và phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu thì cũng sẽ khiến bạn khác biệt.
Hơn nữa, nếu quán sở hữu yếu tố giải trí thu hút người xem, “áp lực” về món ăn sẽ được giảm xuống và ngược lại. Trong những hoạt động giải trí, biểu diễn, bạn hoàn toàn có thể tìm cách để kết nối, tương tác với khách nhiều hơn.
